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SDE結(jié)合GC-MS分析王致和臭豆腐中的特征香氣成分
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 孫潔雯，楊克玉，李燕敏，陳怡穎，劉玉平，張玉玉
關(guān)鍵詞: 臭豆腐；同時(shí)蒸餾萃取；特征香氣成分；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用；香氣活性值
摘要:

采用同時(shí)蒸餾萃取的方法對王致和臭豆腐的揮發(fā)性成分進(jìn)行提取，經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析，采用計(jì)算的保留指數(shù)和NIST 11譜庫檢索，確定所含揮發(fā)性化合物的種類，并用內(nèi)標(biāo)法確定其在王致和臭豆腐中的含量，根據(jù)揮發(fā)性成分的香氣特征，結(jié)合香氣活性值，確定王致和臭豆腐中的特征性香氣成分。經(jīng)同時(shí)蒸餾萃取法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析鑒定出44 種揮發(fā)性成分，包括醇類6 種（10.43 μg/g）、酯類17 種（6.88 μg/g）、酚類1 種（0.26 μg/g）、醛酮類3 種（0.15 μg/g）、硫醚類5 種（1.01 μg/g）、雜環(huán)類6 種（2.67 μg/g）、其他化合物6 種（2.66 μg/g）。其中含量較高的揮發(fā)性成分有正丁醇（7.21 μg/g）、正丙醇（2.33 μg/g）、乙酸乙酯（1.71 μg/g）、丁酸丁酯（1.44 μg/g）、乙酸丁酯（1.13 μg/g）等。而吲哚（0.70 μg/g）、正丁醇（7.21 μg/g）、正丙醇（2.33 μg/g）、二甲基二硫（0.42 μg/g）、二甲基三硫（0.36 μg/g）、二甲基四硫（0.15 μg/g）等揮發(fā)性成分對北京王致和臭豆腐特征性香味的貢獻(xiàn)較大。

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