領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以湖南臘肉為研究對象，分析加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律。利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，分別對腌制后、一階段烘干后、二階段烘干后和煙熏后的湖南臘肉4 個階段的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行定性和半定量分析。結(jié)果表明，湖南臘肉樣品加工過程中共鑒定出78 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，腌制后、一階段烘干后、二階段烘干后和煙熏后4 個加工階段分別鑒定出37、52、55 種和67 種揮發(fā)性風(fēng)味成分，主要為醛類、酯類、酮類和酚類。腌制后樣品的揮發(fā)性風(fēng)味化合物較少，且含量不高；烘干時酮類物質(zhì)種類增多，醛類和酯類物質(zhì)的含量大幅增加，酸類物質(zhì)含量也有增長的趨勢，而醇類物質(zhì)變化不大；煙熏后酚類物質(zhì)的種類和含量變化最大，酚類物質(zhì)的含量由最初的5.97 μg/kg增加到1 019.33 μg/kg。
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