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—— 中國(guó)食品雜志社
以商品柑橘果膠為對(duì)照，研究黃秋葵果膠的理化特性及果膠質(zhì)量濃度、加熱溫度、pH值、蔗糖質(zhì)量濃度和CaCl2質(zhì)量濃度等因素對(duì)黃秋葵果膠黏度的影響。結(jié)果表明：黃秋葵果膠總半乳糖醛酸含量為86.68%，酯化度為75.45%，溶解度為82%，pH值為4.63，屬于弱酸性高酯果膠；黃秋葵果膠的黏度隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，但其熱穩(wěn)定性優(yōu)于商品柑橘果膠；黃秋葵果膠的黏度與其質(zhì)量濃度、蔗糖質(zhì)量濃度均成正相關(guān)，與加熱溫度成負(fù)相關(guān)，而隨pH值、CaCl2質(zhì)量濃度的增大呈先上升后下降的趨勢(shì)，表現(xiàn)出一般果膠的黏度特性。黃秋葵果膠的黏度及熱穩(wěn)定性能優(yōu)于商品柑橘果膠，是一種優(yōu)質(zhì)果膠。
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