領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：以冀紫薯1號(hào)為原料，采用酶解淀粉與酵母菌酒精發(fā)酵相結(jié)合，制得感官色澤酷似紅葡萄酒的紫甘薯紅酒。方法：通過正交試驗(yàn)優(yōu)化淀粉液化、糖化和發(fā)酵的工藝條件，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析檢測(cè)紫甘薯紅酒的香氣成分，高效液相色譜技術(shù)分析檢測(cè)氨基酸和有機(jī)酸含量。結(jié)果：當(dāng)料液比為1∶3（m/V），淀粉酶添加量3 U/g，92 ℃液化60 min，再加入糖化酶300 U/g，控制50 ℃、pH 4.5、糖化60 min，淀粉水解率達(dá)92%。在紫甘薯汁中接入2×106 個(gè)/mL安琪活性干酵母菌，于23 ℃、pH 4.0，發(fā)酵7 d，酒精體積分?jǐn)?shù)12.4%。紫甘薯紅酒中含有46 種香氣物質(zhì)、17 種氨基酸和9 種有機(jī)酸，花色苷含量為145 mg/L。結(jié)論：冀紫薯1號(hào)所釀造的紫甘薯紅酒風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)齊全，具有開發(fā)價(jià)值。
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