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酪蛋白降解對牦牛乳硬質(zhì)干酪苦味的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 114 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 王 玲，梁 琪，宋雪梅，張 炎
關(guān)鍵詞: 牦牛乳硬質(zhì)干酪；酪蛋白降解；尿素聚丙烯酰胺凝膠電泳；苦味；主成分分析
摘要:

針對牦牛乳硬質(zhì)干酪的苦味缺陷，分別以小牛皺胃酶、微生物凝乳酶和木瓜蛋白酶制作的牦牛乳硬質(zhì)干酪為研究對象，利用尿素聚丙烯酰胺凝膠電泳，研究牦牛乳硬質(zhì)干酪pH 4.6水不溶性酪蛋白的降解程度，且對成熟過程中的牦牛乳硬質(zhì)干酪苦味進行感官評價，探究牦牛乳硬質(zhì)干酪pH 4.6水不溶性酪蛋白降解對其苦味的影響。結(jié)果表明：牦牛乳硬質(zhì)干酪在成熟期間酪蛋白發(fā)生了明顯的降解，且αs-酪蛋白均比β-酪蛋白降解速率快。經(jīng)尿素聚丙烯酰胺凝膠電泳分離后，發(fā)現(xiàn)木瓜蛋白酶制作的牦牛乳硬質(zhì)干酪pH 4.6水不溶性酪蛋白在Pre-αs-酪蛋白區(qū)域有較強的蛋白帶。木瓜蛋白酶制作的牦牛乳硬質(zhì)干酪pH 4.6水不溶性酪蛋白中αs-酪蛋白和β-酪蛋白降解程度均顯著或極顯著高于微生物凝乳酶和小牛皺胃酶制作的牦牛乳硬質(zhì)干酪（P＜0.05或P＜0.01），木瓜蛋白酶制作的牦牛乳硬質(zhì)干酪的苦味值極顯著高于微生物凝乳酶和小牛皺胃酶制作的牦牛乳硬質(zhì)干酪的苦味值（P＜0.01），通過主成分分析得出3 種凝乳酶制作牦牛乳硬質(zhì)干酪的苦味值和未降解β-酪蛋白和αs-酪蛋白含量成極顯著負相關(guān)。這為控制牦牛乳硬質(zhì)干酪品質(zhì)提供了理論參考。

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