領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以真鯛魚(yú)糜為原料，通過(guò)探討酸處理?xiàng)l件（溫度和時(shí)間）、巴氏殺菌條件、葡萄糖酸內(nèi)酯（glucono-δ-lactone，GDL）添加量對(duì)酸化魚(yú)糜凝膠性能的影響，旨在開(kāi)發(fā)出一種冷藏即食的魚(yú)糜制品。結(jié)果表明：酸化溫度為35 ℃，處理時(shí)間為1.5 h時(shí)魚(yú)糜凝膠的破斷力、破斷距離和凝膠強(qiáng)度分別達(dá)到最大值524.23 g、1.019 7 cm和534.26 g·cm；熱處理?xiàng)l件為68 ℃，45 min時(shí)，魚(yú)糜制品在達(dá)到食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)又具有較好的凝膠品質(zhì)；隨著GDL添加量的增加，魚(yú)糜凝膠的破斷力、凝膠強(qiáng)度、白度均呈上升趨勢(shì)，而持水性逐漸下降；結(jié)合正交試驗(yàn)的初步研究結(jié)果，得到較優(yōu)酸化工藝為：GDL添加量2.10%、酸化溫度35 ℃、酸化時(shí)間2.0 h。
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