領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
用甘肅天祝新鮮牦牛乳為原料分別添加嗜溫、嗜熱和混合發(fā)酵劑制作硬質(zhì)干酪，以pH 4.6-可溶性氮（soluble nitrogen，SN）、12%三氯乙酸氮（trichloroacrtic acid-N，TCA-N）、游離氨基酸（free amino acid，F(xiàn)AA）含量和疏水性肽/親水性肽（S/Q）為蛋白水解度指標(biāo)，研究3 種牦牛乳硬質(zhì)干酪在6 個月內(nèi)成熟過程中苦味和蛋白質(zhì)降解之間的關(guān)系。結(jié)果表明：3 種干酪在成熟過程中pH 4.6-SN、12% TCA-N和FAA含量均呈上升趨勢，苦味值與pH 4.6-SN、12% TCA-N和FAA含量成正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.400、0.412和0.458。3 種干酪成熟過程中S/Q的變化趨勢和程度不同，嗜溫發(fā)酵劑干酪中S/Q呈現(xiàn)降低趨勢；嗜熱和混合發(fā)酵劑干酪中S/Q均呈現(xiàn)先降低后增大的趨勢，但在這兩種干酪中S/Q的變化程度不同，嗜熱發(fā)酵劑干酪在1～3 個月S/Q略有降低，在3～6 個月S/Q快速增大，而混合發(fā)酵劑干酪正好相反。S/Q與苦味值成極顯著正相關(guān)（r=0.895），S/Q可很好地反映干酪中苦味的強(qiáng)弱。而干酪中苦味強(qiáng)弱與蛋白質(zhì)降解強(qiáng)弱密切相關(guān)，對蛋白降解程度越大的發(fā)酵劑制作的干酪越容易產(chǎn)生苦味，其中，嗜熱發(fā)酵劑對干酪蛋白降解程度最大，混合發(fā)酵劑次之，嗜溫發(fā)酵劑最小。
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