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—— 中國食品雜志社
采用巢式聚合酶鏈式反應配合變性梯度凝膠電泳技術對永川豆豉發(fā)酵過程中微生物區(qū)系生態(tài)演化進行解析。結果表明：永川豆豉在制曲過程中霉菌和細菌呈對數(shù)增長，進入后發(fā)酵階段菌落總數(shù)快速下降，并保持在較低水平。永川豆豉在制曲前期有多種乳酸菌生長，后期乳酸菌受霉菌增長抑制，種類減少。在后發(fā)酵階段奧德賽芽孢桿菌（Bacillus odysseyi）、乳酸桿菌（Lactobacillus oligofermentans）和乳酸桿菌（Lactobacillus lindneri）是優(yōu)勢菌群。同時在制曲初期也發(fā)現(xiàn)了費格森埃希菌（Escherichia fergusonii）等雜菌生長。永川豆豉制曲階段優(yōu)勢霉菌是總狀毛霉（Mucor racemosus），同時伴有有性根霉（Rhizopus sexualis）、匍枝根霉（Rhizopus stolonifer）、大孢聯(lián)軛霉（Syzygites megalocarpus）、米根霉（Rhizopus oryzae）的生長，后發(fā)酵階段有接合酵母（Zygosaccharomyces sp.）的參與。
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