領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為進(jìn)一步提高魷魚碎肉的利用價(jià)值，本實(shí)驗(yàn)以魷魚碎肉作為納豆芽孢桿菌發(fā)酵基質(zhì)，研究料液比、葡萄糖添加量、發(fā)酵pH值、發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度對(duì)魷魚碎肉發(fā)酵效果的影響。在以單因素試驗(yàn)確定發(fā)酵時(shí)間72 h和發(fā)酵溫度37 ℃的條件后，再對(duì)料液比、發(fā)酵pH值和加糖量進(jìn)行三因素三水平的Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)分析，以發(fā)酵液的氨基態(tài)氮含量為響應(yīng)值，得到納豆芽孢桿菌發(fā)酵魷魚碎肉最佳條件為：料液比1∶1.2（m/V）、發(fā)酵pH 8.8和加糖量3.13%。在最優(yōu)發(fā)酵條件下，魷魚碎肉發(fā)酵液的氨基態(tài)氮實(shí)際含量達(dá)到2.457 mg/mL。氨基酸分析結(jié)果顯示魷魚碎肉發(fā)酵液富含具有鮮味和甜味特征的谷氨酸（84.141 mg/g）、天冬氨酸（49.480 mg/g）和甘氨酸（49.425 mg/g），達(dá)到氨基酸總量的39.05%。必需氨基酸總量為149.320 mg/g，占氨基酸總量的31.86%。Sephadex G25凝膠過濾層析顯示魷魚碎肉納豆芽孢桿菌發(fā)酵液由多肽、小肽及游離氨基酸組成。
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