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—— 中國食品雜志社
研究幾種不同脂肪酸對釀酒酵母在存活率、生長速率和發(fā)酵方面的酒精耐性的影響。結(jié)果表明：培養(yǎng)基中添加兩種不飽和脂肪酸（棕櫚油酸和油酸）能顯著增加酵母菌在酒精沖擊下的存活率，其中棕櫚油酸的效應(yīng)更強(qiáng)。同時這些存活的酵母菌在含酒精培養(yǎng)基上的生長速率也比普通酵母菌更快，而兩種飽和脂肪酸（棕櫚酸和硬脂酸）在提高酵母菌存活率和生長速率方面幾乎無貢獻(xiàn)。同時在添加相同濃度不飽和脂肪酸的條件下，培養(yǎng)至穩(wěn)定期的酵母菌比對數(shù)期酵母菌具有更高的存活率和更好的生長速率。但在發(fā)酵方面，添加短鏈脂肪酸（棕櫚油酸和棕櫚酸）能夠使酵母菌發(fā)酵達(dá)到較高的酒精體積分?jǐn)?shù)，這個結(jié)果與酵母菌生長耐酒精性的結(jié)果不一致，表明酵母菌生長和發(fā)酵的酒精耐性機(jī)制是不同的。
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