領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以外裹糊鰱魚(yú)塊為材料，通過(guò)研究外裹粉-水質(zhì)量比（粉水比）、攪拌時(shí)間對(duì)油炸外裹糊鰱魚(yú)塊油脂含量、水分含量、裹糊率的影響及油炸和冷卻條件對(duì)油炸外裹糊鰱魚(yú)塊油脂含量、水分含量、色澤、微觀結(jié)構(gòu)和油脂傳遞的影響，優(yōu)化制備工藝，減少產(chǎn)品油脂含量。結(jié)果顯示：粉水比12∶11（g/g）、攪拌時(shí)間10 min、170 ℃初炸40 s和190 ℃復(fù)炸30 s、30 ℃冷卻60 min時(shí)，油炸外裹糊鰱魚(yú)塊外裹糊和內(nèi)部魚(yú)塊油脂含量分別為19.83%和1.85%。該制備工藝顯著減少了油炸外裹糊鰱魚(yú)塊的油脂含量，可用于指導(dǎo)規(guī)模化生產(chǎn)。
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