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—— 中國食品雜志社
以大足黑山羊后腿肉為原料，研究羊肉宰后成熟過程中肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）功能性質(zhì)的變化。結(jié)果表明：隨著宰后成熟時間的延長，羊肉MP的溶解度、乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性均呈先下降后上升的趨勢，且在宰后24 h達到最小值；表面疏水性、凝膠硬度和彈性及凝膠蒸煮損失均呈先增加后下降的變化趨勢，且在宰后24 h達到最大值。綜合各項指標(biāo)的變化規(guī)律，從羊肉加工性能的角度考慮，大足黑山羊羊肉的最佳成熟時間為72 h。
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