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—— 中國食品雜志社
采用四因素三水平Box-Behnken試驗設計，研究用魔芋膠、k-卡拉膠、糯米粉和羧甲基纖維素鈉復配成的肉凍粉及其對保水性、硬度、糊化和流變性質的影響。結果表明，魔芋膠、k-卡拉膠和羧甲基纖維素鈉添加量對肉凍粉的保水性有極顯著影響，魔芋膠、k-卡拉膠、糯米粉和羧甲基纖維素鈉添加量對肉凍粉的硬度有極顯著影響。糯米粉和羧甲基纖維素鈉添加量的增加會使肉凍粉的峰值黏度增大，羧甲基纖維素鈉添加量增加使肉凍粉體系的崩解值和回升值均增大，而起始成糊溫度降低。保水性和硬度最佳的肉凍粉樣品在45～85 ℃均為假塑性流體，并隨著溫度升高假塑性增強，其動態(tài)流變學實驗表明，隨著溫度的降低G’、G”呈增大趨勢。
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