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—— 中國食品雜志社
為探究不同解凍方式對伊拉兔肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，采用頂空-固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對低溫解凍、自然空氣解凍、流水解凍、微波解凍和超聲波解凍5 種方式處理的伊拉兔肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性及定量分析。結(jié)果表明：不同解凍方式對兔肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化有一定的影響，共檢測到解凍兔肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)71 種，其中醛類26 種、酮類6 種、烴類14 種、醇類12 種、酯類8 種、酸類4 種、呋喃類1 種，且醛類所占的比例最高（＞70%），其次是酮類、烴類及醇類化合物（＞5%），酯類及呋喃類化合物所占的種類少且相對含量低（＜3%）。與鮮肉相比，流水解凍、微波解凍及超聲波解凍處理兔肉醛類相對含量分別增加了19.385%、4.694%和18.285%，而低溫解凍則下降了6.930%；低溫解凍和微波解凍處理兔肉酮類相對含量分別增加了72.843%和14.554%，而超聲波解凍則下降了72.932%；微波解凍后兔肉揮發(fā)性烴類變化與低溫解凍相似；僅超聲波解凍檢出兔肉的特征風(fēng)味物質(zhì)2-戊基呋喃；自然解凍處理兔肉主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與鮮肉最為接近，對其風(fēng)味的保持最好。解凍處理與伊拉兔肉揮發(fā)性醛類物質(zhì)的相對含量呈現(xiàn)正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.584，而與醇類物質(zhì)呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），相關(guān)系數(shù)為－0.835。
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