領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用電子鼻和固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（solid phase microextraction gas chromatography-massspectrometry，SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)分析不同溫度條件下南美白對蝦蝦肉的揮發(fā)性氣味成分。電子鼻結(jié)果顯示不同溫度處理對蝦肉的揮發(fā)性成分的影響較顯著，35 ℃和45 ℃的揮發(fā)性成分類似但仍有差異；SPME-GC-MS分析得出，南美白對蝦蝦肉在35、45、60、80、95 ℃分別確定出21、24、36、43 種和49 種揮發(fā)性成分。35 ℃檢測的揮發(fā)性成分可代表生蝦肉，其中對風(fēng)味影響較顯著的有1-戊醇、1-辛烯-3-醇、壬醛等。隨著溫度的升高，揮發(fā)性成分中的烷烴類物質(zhì)相對含量顯著升高、醇類物質(zhì)相對含量減少、碳原子大于10以上的飽和醛種類以及相對含量增加、芳香族化合物更加豐富。95 ℃檢測出的揮發(fā)性成分可代表熟蝦肉，其中對風(fēng)味影響較大主要是十六醛、十八醛、二丁基羥基甲苯等。
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