領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為確定市售鮮豬肉的貨架期，通過分析肉品分別在4 ℃和25 ℃條件下保藏銷售過程中的感官指標(biāo)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值、細(xì)菌總數(shù)和腐敗菌的變化情況對(duì)其腐敗臨界點(diǎn)進(jìn)行研究，并采用皮爾遜相關(guān)系數(shù)分析腐敗菌與肉樣腐敗品質(zhì)間的相關(guān)性。結(jié)果顯示：鮮豬肉在4、25 ℃保藏條件下出現(xiàn)明顯腐敗品質(zhì)特征的時(shí)間分別為96、24 h，其TVB-N值分別為（19.28±0.22） mg/100 g和（20.14±0.21）mg/100 g，細(xì)菌總數(shù)分別為（8.11±0.29）（lg（CFU/g））和（7.91±0.23）（lg（CFU/g））；4 ℃保藏條件下肉樣的假單胞菌數(shù)與細(xì)菌總數(shù)和TVB-N值的相關(guān)性分別為0.955（P＜0.01）和0.901（P＜0.01），均高于腸桿菌的0.914（P＜0.01）和0.871（0.01＜P＜0.05），而25 ℃保藏條件下肉樣的腸桿菌數(shù)與細(xì)菌總數(shù)和TVB-N值的相關(guān)性分別為0.989（P＜0.01）和0.963（P＜0.01）。結(jié)果表明，鮮豬肉在4 ℃和25 ℃保藏條件下的銷售貨架期分別為96 h和24 h，其TVB-N值、細(xì)菌總數(shù)在貨架期終點(diǎn)均與其感官指標(biāo)基本一致，且4 ℃保藏肉樣的致腐菌以假單胞菌為主，其次為腸桿菌，而25 ℃保藏肉樣的致腐菌以腸桿菌為主。
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