領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了探索海上移動運輸船上東海鮐魚新鮮度隨溫度變化規(guī)律及其動力學特性，將鮐魚貯藏在0、5、10、15 ℃條件下，測定K值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值與菌落總數(shù)（total viable count，TVC），并進行感官評分，研究其貨架期預(yù)測模型。結(jié)果顯示，隨貯藏時間的延長，鮐魚的感官品質(zhì)指標逐漸下降，K值、TVB-N值和TVC均逐漸上升。實驗用Arrhenius方程構(gòu)建了貯藏溫度、貯藏時間與K值、TVB-N值和TVC之間的動力學模型，其中，K值變化的活化能（Ea）及速率常數(shù)（k0）分別為30.54 kJ/mol和1.54×104；TVB-N變化的Ea及k0分別為41.21 kJ/mol和4.40×105；TVC變化的Ea及k0分別為46.78 kJ/mol 和2.93×106。建立的動力學模型可以在0～15 ℃范圍內(nèi)對鮐魚的貨架期進行準確預(yù)測。
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