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黃秋葵汁乳酸菌混菌發(fā)酵條件優(yōu)化
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 崔 莉，李大婧，劉春泉，劉瑩萍
關(guān)鍵詞: 黃秋葵；乳酸發(fā)酵；混菌發(fā)酵；揮發(fā)性風(fēng)味成分
摘要:

為制備風(fēng)味優(yōu)良的乳酸發(fā)酵黃秋葵汁，研究了腸膜明串珠菌和植物乳桿菌以不同組合在發(fā)酵黃秋葵汁中的生長(zhǎng)、產(chǎn)酸、感官品質(zhì)以及揮發(fā)性風(fēng)味成分。結(jié)果表明：植物乳桿菌單菌發(fā)酵黃秋葵汁可以在24 h內(nèi)將pH值降到4.5以下，活菌數(shù)可達(dá)107 CFU/mL。腸膜明串珠菌單菌發(fā)酵黃秋葵汁無(wú)法順利產(chǎn)酸。腸膜明串珠菌和植物乳桿菌以其菌液體積比2∶1混合發(fā)酵黃秋葵汁，可迅速將pH值降到4.5以下，活菌數(shù)可達(dá)108 CFU/mL，且感官品質(zhì)優(yōu)于植物乳桿菌單菌發(fā)酵。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法分析可知，混菌發(fā)酵生成的揮發(fā)性成分比植物乳桿菌單菌發(fā)酵種類(lèi)更多、含量更高。黃秋葵汁乳酸發(fā)酵最佳工藝條件為：腸膜明串珠菌和植物乳桿菌菌液以2∶1比例混合、接種量5%、發(fā)酵溫度35 ℃、發(fā)酵時(shí)間72 h。

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