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食源性鮮味肽和濃厚感肽的研究進(jìn)展
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 177 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 韓富亮，郭安鵲，王 華，張予林，袁春龍，李運(yùn)奎
關(guān)鍵詞: 鮮味肽；濃厚感肽；呈味機(jī)理；分子基礎(chǔ)
摘要:

鮮味肽和濃厚感肽影響食品的風(fēng)味質(zhì)量，從而影響消費(fèi)者對(duì)食品的接受度。食源性鮮味肽和濃厚感肽來(lái)源廣泛，在許多動(dòng)物、植物或發(fā)酵食品中都含有鮮味肽和濃厚感肽。本文對(duì)鮮味肽和濃厚感肽的來(lái)源、種類(lèi)、含量、作用、構(gòu)效關(guān)系和分子基礎(chǔ)等研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，并對(duì)鮮味肽和濃厚感肽研究中存在的問(wèn)題進(jìn)行分析，提出未來(lái)研究的方向，為味感肽的深入研究提供參考和指導(dǎo)。

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