領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對實(shí)驗所用豬肉的氨基酸組成及脂肪酸組成進(jìn)行分析。將豬肉清燉3 h的肉湯，采用溶劑輔助蒸發(fā)提取，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)機(jī)分析，通過譜庫檢索和保留指數(shù)核對，鑒定出70 種化合物；進(jìn)一步采用稀釋法-氣相色譜-嗅聞分析，結(jié)合保留指數(shù)、氣味特征及與標(biāo)準(zhǔn)品比對，鑒定出24 種香氣活性物質(zhì)。所鑒定的氣味活性化合物主要為脂肪族的醛類、酮類、醇類及含硫化合物，稀釋因子較高的（log2FD≥9）有庚醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、2-十一酮、3-羥基-2-丁酮、3-（甲硫基）丙醛、糠硫醇、二甲基三硫醚、2-噻吩硫醇、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、1-辛烯-3-醇、γ-癸內(nèi)酯。
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