領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用同時(shí)蒸餾萃取法提取熟廣東臘肉和熟湖南臘肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分，并結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和氣相色譜-嗅聞技術(shù)對(duì)萃取成分進(jìn)行鑒定。結(jié)果顯示，熟廣東臘肉共鑒定出揮發(fā)性成分共31 種，其中酯類10 種（49.20%）、醛類14 種（27.37%）、酮類1 種（1.50%）、雜環(huán)類3 種（2.51%）、醇類1 種（0.82%）、酚類1 種（0.41%）、烴類1 種（0.11%）；熟湖南臘肉的揮發(fā)性成分共71 種，其中酚類19 種（46.46%）、烷烴類17 種（13.62%）、醚類3 種（12.45%）、苯類8 種（4.41%）、醛類9 種（4.65%）、醇類3 種（3.02%）、酮類7 種（1.80%）、雜環(huán)類5 種（1.33%）。經(jīng)氣相色譜-嗅聞確定熟湖南臘肉中的8 種關(guān)鍵性風(fēng)味成分為：2-甲基吡嗪、2-環(huán)戊烯-1-酮、壬醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、愈創(chuàng)木酚、十六醛、丁香酚；熟廣東臘肉中的5 種關(guān)鍵性風(fēng)味成分為：2-乙酰基呋喃、1-辛烯-3-醇、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2,4-癸二烯醛、2-十一醛。兩產(chǎn)地臘肉揮發(fā)性成分的主要差異在于酚類、酯類及醛類化合物的種類和含量。
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