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—— 中國食品雜志社
探討在普通包裝和真空包裝凍藏條件下的牦牛背最長肌和股二頭肌的肌原纖維蛋白氧化變化。結(jié)果表明：羰基含量60 d時(shí)顯著增加（P＜0.05），除股二頭肌普通包裝組在90 d保藏時(shí)的羰基含量顯著升高外，其他處理組都呈下降趨勢（P＞0.05）；總巰基含量在凍藏60 d內(nèi)總體上升（P＜0.05），60 d之后呈下降趨勢；采用真空包裝的兩個(gè)處理組的表面疏水性在冷凍貯藏90 d以后都比普通包裝的低；背最長肌的Ca2＋-ATP酶活性比股二頭肌的低，而K-ATP酶活性則無顯著差異。背最長肌肌原纖維蛋白溶解性在整個(gè)實(shí)驗(yàn)周期中有顯著變化（P＜0.05），股二頭肌肌原纖維蛋白溶解性的變化不顯著（P＞0.05）。此外，冷凍貯藏期間的蛋白質(zhì)條帶發(fā)生了變化，肌球蛋白重鏈和肌動蛋白隨著凍藏時(shí)間的延長都發(fā)生了不同程度的降解。該結(jié)果說明隨著冷凍貯藏時(shí)間的延長，肌原纖維蛋白發(fā)生了氧化。且隨時(shí)間延長，蛋白氧化越嚴(yán)重，表面疏水性和溶解性越低，總巰基含量、K-ATP酶活性和Ca-ATP酶活性含量越高。
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