領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
期刊集群
大豆不同前處理方式對(duì)豆?jié){品質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 173 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 楊道強(qiáng)，邢建榮，陸勝民
關(guān)鍵詞: 前處理；豆?jié){；主要營(yíng)養(yǎng)成分；抗?fàn)I養(yǎng)因子
摘要:

為探討大豆不同前處理方式對(duì)豆?jié){品質(zhì)的影響，選擇5 種前處理方式，對(duì)所制得豆?jié){的感官品質(zhì)、色澤、穩(wěn)定性、主要營(yíng)養(yǎng)成分及抗?fàn)I養(yǎng)因子含量進(jìn)行對(duì)比分析。結(jié)果表明：大豆不同前處理方式對(duì)豆?jié){品質(zhì)有不同的影響。干豆直接制漿雖方便快捷，但所得豆?jié){品質(zhì)較差，其感官品質(zhì)、穩(wěn)定性均差于浸泡大豆，且主要營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、多糖得率低，抗?fàn)I養(yǎng)因子含量高；高溫高壓蒸煮大豆制漿，其感官品質(zhì)、穩(wěn)定性及抗?fàn)I養(yǎng)因子的去除效果均差于浸泡大豆，且色澤偏暗，蛋白質(zhì)損失嚴(yán)重，含量低于干豆制漿；與干豆直接制漿相比，浸泡處理大豆可明顯改善豆?jié){感官品質(zhì)及其穩(wěn)定性，且其蛋白質(zhì)、可溶性固形物、多糖含量顯著提高（P＜0.05），抗?fàn)I養(yǎng)因子含量顯著下降（P＜0.05）；免浸泡豆和NaHCO3溶液泡豆制得豆?jié){色澤最亮，綜合品質(zhì)最好。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

剑阁县| 临海市| 运城市| 宁夏| 自贡市| 务川| 政和县| 班玛县| 扎囊县| 靖远县| 旬邑县| 慈利县| 荥经县| 厦门市| 闻喜县| 江达县| 舒城县| 高陵县| 金乡县| 收藏| 京山县| 徐汇区| 伊宁县| 鄢陵县| 宜阳县| 天水市| 福州市| 湟中县| 长海县| 北京市| 宁阳县| 威远县| 抚顺县| 祁阳县| 琼结县| 昌吉市| 乌拉特前旗| 苍南县| 奉节县| 宜春市| 丁青县|