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—— 中國食品雜志社
依據流行病學的調查結果，醬鹵肉中檢出率較高的致病菌為沙門氏菌和單核細胞增生李斯特菌。本實驗對該兩種代表性致病菌以醬鹵肉作為培養(yǎng)基成分在不同溫度下的生長特性進行研究，建立了不同溫度下沙門氏菌和單核細胞增生李斯特菌的生長一級模型和二級模型。在沙門氏菌和單核細胞增生李斯特菌培養(yǎng)溫度范圍內得出醬鹵肉制品中沙門氏菌的動力學模型為：lgN＝A＋（10.2－A）×exp{－exp[e×（－3.173 1T2＋2.02T＋1.812）×（1.252T2－7.746T＋1.22－t）/（10.2－A）＋1]}；醬鹵肉中單核細胞增生李斯特菌的動力學模型為：lgN＝A＋（17.9－A）×exp{－exp[e×（－9.024T2＋5.774T－4.402）×（1.378T2－7.995T＋1.172－t）/（17.9－A）＋1]}。運用該預測模型可描述自然狀態(tài)下醬鹵肉制品中的兩種代表性致病菌數量的動態(tài)變化，為該類產品的生產、運輸、貯藏及銷售過程中的食品安全保證提供良好的理論依據，用以減少由致病菌引發(fā)的食品安全風險，并為建立醬鹵肉企業(yè)的食品安全管理體系提供科學基礎。
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