領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以淡水鱸魚為對象，采用真空包裝方法，研究鱸魚片在冷藏（4 ℃）和微凍（－2 ℃）條件下的新鮮度變化情況。以菌落總數(shù)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、K值為指標(biāo)，結(jié)合電子鼻對冷藏和微凍鱸魚片的氣味進行檢測，并對所獲得信息進行主成分分析，綜合評價其新鮮度。結(jié)果表明，隨著貯藏時間的延長，不同溫度貯藏的鱸魚片其菌落總數(shù)和K值均呈上升趨勢，溫度越低，上升越慢；貯藏初期pH值呈先下降后升高的趨勢；電子鼻分析結(jié)果與菌落總數(shù)、K值結(jié)果保持一致，能有效區(qū)分不同新鮮度的鱸魚片。綜合各指標(biāo)變化，與冷藏相比，真空包裝鱸魚片微凍貯藏能保持較好新鮮度，貨架期更長。
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