領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
傳統(tǒng)干酪制作使用的凝乳酶來源于小牛皺胃，目前小牛皺胃酶的供應(yīng)量?jī)H能滿足世界干酪產(chǎn)量所需凝乳酶的20%～30%。小牛皺胃酶的供需矛盾和價(jià)格高昂等因素，使得尋求其替代物成為乳品領(lǐng)域科學(xué)研究的熱點(diǎn)之一。本文首先介紹了小牛皺胃酶的研究現(xiàn)狀，其次從動(dòng)物、植物、基因重組以及微生物來源，綜述了不同凝乳酶之間酶性質(zhì)差異以及凝乳酶在干酪應(yīng)用中的研究，旨在為凝乳酶的研究提供一定的理論參考，為尋找凝乳酶替代物提供思路。
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