領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的：探究櫛孔扇貝柱和扇貝裙邊在不同溫度條件下的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化及兩者的差異，為其加工提供參考。方法：運用電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid phase microextraction-gaschromatography-mass spectrometer，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用儀對揮發(fā)性物質(zhì)變化進(jìn)行檢測和分析。結(jié)果：電子鼻能夠檢測不同組織氣味的變化，兩者在新鮮與加熱后的氣味發(fā)生明顯變化，最終利用HS-SPME-GC-MS分別從新鮮、90 ℃和120 ℃的扇貝柱和扇貝裙邊中鑒定出16、20、7 種和18、18、20 種揮發(fā)性物質(zhì)，主要有醇類、酮類、醛類、酯類、烴類等化合物。結(jié)論：新鮮、90 ℃和120 ℃的櫛孔扇貝柱和扇貝裙邊共有的揮發(fā)性物質(zhì)分別為11、12、6種，存在差異的物質(zhì)分別有13、14、15 種。丙酸戊酯、3-甲硫基丙醇和1-辛烯-3-醇在兩者中的相對含量較高但是差距較明顯，使得兩者的風(fēng)味有差異。電子鼻與HS-SPME-GC-MS結(jié)合使用后可以分析不同加熱溫度條件下扇貝柱和扇貝裙邊揮發(fā)性物質(zhì)的相對含量的變化及差異。
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