領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以真空包裝和散裝2 種包裝方式、秋季和冬季生產(chǎn)的重慶城口臘肉為研究對象，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析重慶城口臘肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分。結(jié)果表明：在相同的生產(chǎn)季節(jié)，不同包裝方式的臘肉樣品中酯類、酚類和碳?xì)浠衔锵鄬孔兓黠@，醛類和醇類物質(zhì)相對含量變化不明顯。在相同的包裝條件下，不同季節(jié)生產(chǎn)的臘肉樣品中酚類和碳?xì)浠衔锵鄬孔兓黠@，酯類、醛類和醇類物質(zhì)相對含量變化不明顯。此外，臘肉的特征性揮發(fā)風(fēng)味成分主要來自于酚類、醇類、醛類等，如3-甲基愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、愈創(chuàng)木酚、2,5-二甲基苯酚、己酸甲酯、甲苯酸丁酸酯、正己酸乙酯等。
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