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—— 中國食品雜志社
以鮮切草魚魚腩為原料，選取17 種平皿體系條件下對假單胞菌抑菌效果好的保鮮劑對草魚魚腩進行保鮮處理，通過感官初篩選出對產(chǎn)品色澤、味道、組織形態(tài)、組織彈性影響小的保鮮劑；研究不同初篩得到的保鮮劑處理后冷鮮草魚肉貯藏期間品質(zhì)變化，并根據(jù)微生物生長曲線構建微生物生長一級模型，通過模型參數(shù)的變化定量反映抑菌劑對微生物生長的抑制作用，綜合考慮保鮮劑對冷鮮魚腩品質(zhì)以及抑菌特性影響，選出草魚魚腩處理的最佳保鮮劑；并結合氣調(diào)包裝（50% CO2＋50% N2）研究保鮮處理后草魚魚腩的貨架期。結果表明：沒食子酸、檸檬酸、鞣酸、磷酸三鉀、ε-聚賴氨酸、植酸處理后魚腩顏色正常，保持原有魚香味，組織形態(tài)和彈性無不好影響；ε-聚賴氨酸處理后品質(zhì)優(yōu)于其他組，并在草魚魚腩基質(zhì)上有較好抑菌特性，確定ε-聚賴氨酸為草魚魚腩最佳保鮮劑；經(jīng)ε-聚賴氨酸處理的鮮切魚腩結合氣調(diào)包裝后置于4 ℃貯藏時的貨架期可達13 d，能較長時間保持鮮切草魚魚腩的品質(zhì)。
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