領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以黃金貝為原料，研究超高壓和熱處理兩種殺菌方式對其可消化性以及食用品質(zhì)的影響。以不同壓力、保壓溫度及保壓時間為因素，確定黃金貝的超高壓殺菌條件；通過煮沸不同時間確定熱處理殺菌條件；比較不同殺菌條件下對黃金貝可消化性、質(zhì)構(gòu)、色差和持水性的影響，進一步優(yōu)化殺菌條件。結(jié)果表明，在500 MPa、30 ℃、30 min，400 MPa、40 ℃、30 min和600 MPa、40 ℃、20 min以及沸水處理≥5 min可以徹底殺滅黃金貝中全部微生物。與未處理的鮮貝相比，超高壓處理顯著提高了貝肉在模擬胃腸液中的消化率，其中500 MPa、30 ℃、30 min和400 MPa、40 ℃、30 min條件下處理的貝肉水解產(chǎn)生氨基酸量保持在較高水平。400 MPa、40 ℃、30 min處理的黃金貝在硬度和咀嚼性方面較未處理組變化最小，同時彈性得到提升。超高壓處理可以使黃金貝亮度值增加。400 MPa、40 ℃、30 min條件下高壓處理，貝肉的持水率比未處理提高了一倍，而熱處理持水率最低，僅有6.25%。因此，400 MPa、40 ℃、30 min超高壓處理的黃金貝消化性和食用品質(zhì)最佳。
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