領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以傳統(tǒng)自然發(fā)酵的酸菜為研究對象，采用聚合酶鏈式反應-變性梯度凝膠電泳（polymerase chain reactiondenaturedgradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技術(shù)監(jiān)測酸菜發(fā)酵過程中細菌的動態(tài)變化，計算不同發(fā)酵時間細菌的多樣性指數(shù)，并對圖譜特異性條帶進行克隆、測序、構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹。結(jié)果表明：酸菜發(fā)酵第40天多樣性指數(shù)達最高值，說明此時細菌種群多樣性最高；發(fā)酵過程中含豐富的乳酸菌，主要的優(yōu)勢菌群為乳桿菌屬，包括植物乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、短乳桿菌、干酪乳桿菌、棒狀乳桿菌、戊糖乳桿菌、唾液乳桿菌以及Iwatensis乳桿菌。其中發(fā)酵前期的優(yōu)勢菌群為乳酸乳球菌和戊糖乳桿菌，而植物乳桿菌為發(fā)酵中后期的優(yōu)勢菌種。
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