領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為緩解冷凍貯藏對冷凍雞肉丸食用品質(zhì)的影響，擬得到“低甜、低熱”且經(jīng)濟(jì)適用的復(fù)合抗凍劑。選擇海藻糖和聚葡萄糖與傳統(tǒng)商業(yè)抗凍劑（蔗糖和山梨醇）混合進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，并測定了解凍汁液流失率、總壓出汁液損失率和質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)。結(jié)果表明：冷凍雞肉丸中復(fù)合抗凍劑的最佳添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）為：海藻糖1.0%、聚葡萄糖4.0%、蔗糖3.0%和山梨醇2.0%。在冷凍雞肉丸中添加該復(fù)合抗凍劑，可以有效地提高其保水性和質(zhì)構(gòu)特性。
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