領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
基于F0=20 min的恒溫殺菌工藝，本研究提出2 種具有相同F(xiàn)0值的不同變溫殺菌工藝，并與恒溫殺菌工藝進(jìn)行比較。對(duì)殺菌鍋和罐頭冷點(diǎn)的溫度變化進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，并記錄溫度變化曲線用于分析。結(jié)果顯示，不同殺菌工藝具有不同的溫度、時(shí)間組合和相同的F0值。較優(yōu)變溫殺菌工藝（105 ℃-115 ℃-120 ℃-125 ℃，每階段持續(xù)2.5 min）與恒溫殺菌工藝相比，罐頭樣品中魚肉的硬度提升22.8%、彈性提升6.9%、內(nèi)聚性提升20.5%；罐頭樣品中湯汁的濁度下降29.41%、粗蛋白含量下降48.13%；罐頭樣品的揮發(fā)性鹽基氮值下降了20.14%。肌肉橫切面掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示，變溫殺菌工藝對(duì)魚肉組織結(jié)構(gòu)的破壞程度更小。由此可見，采用變溫殺菌工藝可以減少鰹魚罐頭因殺菌造成的品質(zhì)降低。
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