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—— 中國食品雜志社
目的：對不同蛋白酶水解金槍魚胰臟的風(fēng)味物質(zhì)比較分析，為金槍魚胰臟深加工提供參考。方法：以不加蛋白酶作對照，不同蛋白酶水解金槍魚胰臟，利用電子鼻和頂空固相微萃取（headspace solid phasemicroextraction，HS-SPME）與氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）聯(lián)用儀，對酶解液氣味的響應(yīng)值進(jìn)行載荷分析、主成分分析和成分的定性定量分析。結(jié)果：電子鼻測得不加酶組與菠蘿蛋白酶、動物蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶組間氣味存在明顯差異。HS-SPME-GCMS法分別檢測出45、54、54、34、46、43、53 種和50 種揮發(fā)性成分，主要為烴類、醇類、醛類、酮類、呋喃類等化合物。增香的丁香醛、β-紫羅蘭酮和2-乙基呋喃均在動物蛋白酶組中相對含量最高。腥味物質(zhì)在木瓜蛋白酶組、風(fēng)味蛋白酶組和胰蛋白酶組中相對含量較低。結(jié)論：動物蛋白酶組能明顯增加怡人香味，而木瓜蛋白酶組、風(fēng)味蛋白酶組和胰蛋白酶組對腥味有較好的改善作用。
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