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—— 中國食品雜志社
為研究牦牛肉宰后成熟過程中熱休克蛋白27（heat shock protein 27，Hsp27）的變化及其與食用品質的相關性，測定了5 頭青海大通母牦牛背最長肌肉成熟過程中色度L*、a*、b*值、pH值、剪切力、蒸煮損失以及Hsp27的表達量，進一步研究了Hsp27與肉品質的相關性。結果表明：Hsp27表達量總體呈降低的趨勢，宰后0～48 h Hsp27表達量顯著降低（P＜0.05），72～120 h Hsp27表達量顯著升高，至168 h又顯著降低（P＜0.05）；Hsp27表達量與a*值成顯著正相關（P＜0.05），與b*值成極顯著負相關（P＜0.01），與pH值成極顯著正相關（P＜0.01）。證明Hsp27與牦牛肉食用品質之間存在相關性。
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