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—— 中國食品雜志社
利用低場核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技術研究反復凍融處理對肉雞不同部位肌肉品質的影響。結果表明，反復凍融期間pH值變化不顯著（P＞0.05）。隨著凍融次數(shù)的增加，肉雞胸肉和腿肉解凍汁液損失顯著下降（P＜0.05），硫代巴比妥酸反應物質（thiobabituric acid reactive substance，TBARS）值顯著增大，總蛋白溶解度以及肌原纖維小片化凍融初期呈現(xiàn)上升趨勢，總水分含量均逐漸降低。低場核磁共振T2弛豫時間分析顯示，其自由水占比顯著下降（P＜0.05）。以上結果說明反復凍融使解凍汁液損失伴隨自由水比例顯著下降而逐步降低，由于肌肉pH值保持穩(wěn)定，推測反復凍融過程中反復形成的冰晶對肌肉微觀結構的破壞，尤其對肌原纖維蛋白質溶解度的影響起到一定的作用。
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