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—— 中國食品雜志社
將魔芋膠、卡拉膠、黃原膠分別添加到蝦蛄磷酸化肌原纖維蛋白中，在不同食用膠、三聚磷酸鈉添加量及不同溫度下形成凝膠，研究食用膠對(duì)磷酸化蛋白凝膠特性的影響。結(jié)果表明：隨著三聚磷酸鈉添加量的增加，3 種食用膠形成的蛋白凝膠強(qiáng)度和保水性均提高；隨著食用膠添加量的增加，卡拉膠與黃原膠形成的蛋白凝膠強(qiáng)度和保水性提高，魔芋膠添加量為0.1%時(shí)，其蛋白凝膠強(qiáng)度最高；隨著溫度的升高，魔芋膠與卡拉膠均對(duì)蛋白凝膠強(qiáng)度和保水性有顯著性影響（P＜0.05），但黃原膠對(duì)凝膠強(qiáng)度和保水性無顯著影響（P＞0.05）。
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