領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
將凍干無花果粉與小麥粉按不同的比例混合，研究?jī)龈蔁o花果粉添加量對(duì)面粉特性的影響。混合粉的糊化和粉質(zhì)特性分別使用快速黏度分析儀、粉質(zhì)儀等進(jìn)行測(cè)定；面筋的超微結(jié)構(gòu)則利用掃描電子顯微鏡進(jìn)行觀察。結(jié)果表明：隨著凍干無花果粉添加量的增加，混粉的沉淀值、降落值、峰值黏度、低谷黏度、最終黏度、稀懈值和反彈值均呈顯著下降趨勢(shì)；面團(tuán)粉質(zhì)參數(shù)除弱化度以外，其余參數(shù)均隨添加物的增多而降低；掃描電子顯微鏡顯示，凍干無花果粉的添加阻礙了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。與1%添加量時(shí)的面團(tuán)結(jié)構(gòu)相比較，添加3%凍干無花果粉對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)造成了更大的破壞。因此，凍干無花果粉的添加，改變了面粉的糊化特性、粉質(zhì)特性及面筋超微結(jié)構(gòu)。
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