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糙米重組米的回生特性
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 127 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 沈汪洋，晏夢婷，孫 威，陳 軒，高 虹，趙永武，周 堅(jiān)
關(guān)鍵詞: 重組米；直鏈淀粉；Avrami方程；硬度
摘要:

采用差示掃描量熱儀和質(zhì)構(gòu)儀研究了糙米重組米的Avrami方程及硬度，探討了糙米重組米的回生特性。結(jié)果表明：糙米重組米的Avrami參數(shù)n值均小于1，以一次成核的方式結(jié)晶；糙米重組米淀粉中的直鏈淀粉含量對Avrami參數(shù)n有非常顯著的影響，對支鏈淀粉的最大回生度沒有顯著的影響；參數(shù)n和結(jié)晶速率k之間成極顯著負(fù)相關(guān)；最大回生度與結(jié)晶速率k成顯著負(fù)相關(guān)；硬度可以有效地反映出糙米重組米的回生程度。

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