領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以桑葚原汁為材料，對(duì)比分析了巴氏殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌（ultra high temperature treated，UHT）以及靜態(tài)超高壓殺菌（ultra high hydrostatic pressure，UHHP）3 種不同的殺菌處理對(duì)桑葚原汁的微生物、品質(zhì)和香氣成分的影響。結(jié)果表明：3 種殺菌方式處理的桑葚原汁均符合GB 19297-2003《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求，UHT殺菌更徹底，未有微生物檢出。與未殺菌桑葚原汁相比，可溶性固形物、總糖含量經(jīng)巴氏殺菌和UHT處理后都出現(xiàn)了較顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05）；UHHP處理對(duì)花色苷含量影響最大；總酚含量、類黃酮含量以及抗氧化能力經(jīng)過不同殺菌處理后表現(xiàn)出不同程度的下降，UHHP處理影響最小。采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)未殺菌桑葚原汁及巴氏殺菌、UHT和UHHP桑葚原汁香氣成分進(jìn)行分析，分別鑒定出52、42、44、49 種揮發(fā)性香氣成分。UHHP桑葚原汁各主要香氣成分與未殺菌桑葚原汁最為接近。UHHP技術(shù)不僅具有良好的殺菌效果，而且能較好的保持桑葚原汁的品質(zhì)。
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