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—— 中國食品雜志社
乳酸菌發(fā)酵劑應(yīng)具有高活力、耐貯藏性以及對不同環(huán)境的適應(yīng)性，特別是在冷凍干燥過程中活性的保持。本文從乳酸菌發(fā)酵劑菌種的內(nèi)在特性、培養(yǎng)時間、培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度及pH值的變化等方面綜述了不同培養(yǎng)條件對乳酸菌發(fā)酵劑抗冷凍干燥性能影響的研究進展。說明乳酸菌在冷凍干燥中的存活率依賴于它的內(nèi)在基因，基因差別決定了不同的乳酸菌對冷凍干燥的抗性存在差異；同時與細(xì)胞膜成分以及菌株形態(tài)有一定的關(guān)聯(lián)；通常生長在穩(wěn)定期的乳酸菌其抗冷凍干燥能力較強；培養(yǎng)基成分對菌株的影響因菌株不同而異；較低的培養(yǎng)溫度和pH值，有助于提高乳酸菌的抗冷凍干燥性能。本文為提高乳酸菌的凍干存活率提供一些參考。
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