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溫度對堿作用下卵白蛋白-葡萄糖體系色澤、理化特性及抗氧化活性的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2023-01-03
作者: 譚繼恩，姚瑤，吳娜，徐明生，趙燕，劉會平，涂勇剛
關鍵詞: 卵白蛋白；美拉德反應；色澤；理化特性；抗氧化活性
摘要:

探討溫度（4、25、37?℃）對堿作用下卵白蛋白-葡萄糖體系色澤、理化特性及其抗氧化活性的影響。結(jié)果表明，隨著孵育時間延長和溫度升高，卵白蛋白-葡萄糖體系色澤不斷加深，棕色產(chǎn)物以及熒光化合物含量不斷增加，其美拉德反應中間產(chǎn)物含量在4?℃和25?℃時不斷上升，而在37?℃時先上升后下降，其pH值在整個孵育期間呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢。傅里葉變換紅外光譜分析表明，卵白蛋白和葡萄糖發(fā)生了綴合反應。氨基酸分析表明在堿誘導下卵白蛋白中的絲氨酸、組氨酸和半胱氨酸具有較高的反應性，其中反應性最高的是半胱氨酸。孵育后卵白蛋白-葡萄糖體系的抗氧化活性與卵白蛋白葡萄糖混合物相比有了顯著提升，但隨孵育時間的延長有輕微下降。

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