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—— 中國食品雜志社
以大豆分離蛋白、高酯柑橘果膠、沒食子酸為原料，制備一種蛋白質(zhì)-多糖-多酚復(fù)合物，利用單因素試驗、正交試驗優(yōu)化復(fù)合物制備條件，并通過流變特性、粒徑及分布、Zeta電位、乳液穩(wěn)定性等分析手段對Pickering乳液穩(wěn)定性能進(jìn)行表征。結(jié)果表明：在pH?4.5、溫度35?℃、沒食子酸含量40?mg時復(fù)合乳液的吸光度達(dá)到最大值3.082，此時大豆分離蛋白-高酯柑橘果膠-沒食子酸結(jié)合最緊密；當(dāng)油相體積分?jǐn)?shù)為0.7時，Pickering乳液彈性和黏性最好，形成的較好凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，此時的電位為（－54.08±2.74）mV，平均粒徑為（220.36±7.13）nm；與25?℃常溫貯存相比，Pickering乳液在4?℃冷藏析乳現(xiàn)象更弱，油滴粒徑變化更小，更有利于維持乳液穩(wěn)定性；隨熱處理溫度升高，乳液析乳情況逐漸增強，油相體積分?jǐn)?shù)為0.7和0.8時，液滴粒徑受溫度變化不明顯；冷凍會破壞復(fù)合物形成的界面層，隨著油相體積分?jǐn)?shù)升高和冷凍時間的延長乳液析油現(xiàn)象明顯導(dǎo)致穩(wěn)定性大大降低；隨著pH值升高，析油現(xiàn)象逐漸明顯，當(dāng)乳液體系pH值接近4時，乳滴粒徑最小且分布相對均勻；高濃度的鹽離子會破壞復(fù)合物結(jié)合的緊密程度，液滴發(fā)生聚集，乳液析乳情況明顯，穩(wěn)定性下降。
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