領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究氯化鉀和氯化鎂替代氯化鈉改善全蛋液功能特性的可行性，評(píng)估不同濃度的氯化鈉（0.2、0.4、0.8?mol/L和1.6?mol/L）、氯化鉀（0.2、0.4、0.8?mol/L和1.6?mol/L）和氯化鎂（5、10、20?mmol/L和40?mmol/L）對(duì)全蛋液理化和功能特性的影響。結(jié)果表明：鹽的加入顯著影響了全蛋液的功能特性。添加0.8?mol/L和1.6?mol/L的氯化鉀后，泡沫穩(wěn)定性分別提高了21.4%和21.6%。添加20?mmol/L和40?mmol/L的氯化鎂后，乳化穩(wěn)定性分別提高了14.7%和24.1%，同時(shí)蛋白質(zhì)的溶解性也提高了12.7%和13.8%。此外，添加40?mmol/L的氯化鎂后，全蛋液的凝膠持水性和彈性均未被破壞，硬度顯著增高，同時(shí)全蛋液的顏色變化程度較低且不會(huì)引起全蛋液的pH值出現(xiàn)顯著變化。綜合來看，氯化鎂更具有替代氯化鈉改善全蛋液功能特性的潛力。研究結(jié)果將為鈉鹽替代物加入全蛋液中提供理論依據(jù)。
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