領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為獲得一種快速、有效的工業(yè)化生產(chǎn)方法，本研究在大米蛋白與葡萄糖發(fā)生美拉德反應(yīng)前對大米蛋白進(jìn)行擠壓改性。大米蛋白在不同溫度（80、90、100、110、120、130?℃）下擠壓，然后在pH?10.5條件下與葡萄糖接合30?min。分析不同擠壓溫度對其功能性質(zhì)（溶解度、乳化活性和乳化穩(wěn)定性）的影響，利用掃描電子顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜和十二烷基硫酸鈉-聚丙稀酰胺凝膠電泳對擠壓后的大米蛋白和葡萄糖復(fù)合物進(jìn)行結(jié)構(gòu)表征。結(jié)果表明：與天然大米蛋白質(zhì)和葡萄糖（native rice protein and glucose，NRPG）復(fù)合物相比，擠壓大米蛋白和葡萄糖（extruded?rice?protein?and?glucose，ERPG）復(fù)合物在90?℃的糖基化程度最高。與NRPG相比，ERPG（90～120?℃）的溶解度降低，ERPG（80～90?℃）的乳化活性、乳化穩(wěn)定性和表面疏水性升高，而100～130?℃的時候緩慢降低。紅外光譜結(jié)果表明，與NRPG相比，ERPG具有較高的α-螺旋、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲，β-折疊結(jié)構(gòu)相對含量較低。十二烷基硫酸鈉-聚丙稀酰胺凝膠電泳顯示蛋白質(zhì)通過擠壓聚合成更大的顆粒。掃描電子顯微鏡顯示，ERPG具有更多的無序結(jié)構(gòu)和不規(guī)則碎片。
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