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—— 中國食品雜志社
研究鰱魚皮谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（transglutaminase，TGase）改性明膠復合多肽鋅對冷藏草魚段的保鮮效果。通過測定草魚段在4 ℃冷藏過程中感官評分、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、揮發(fā)性鹽基氮（totalvolatile basic nitrogen，TVB-N）、pH值和菌落總數(shù)等指標，評估不同處理條件下草魚品質(zhì)的變化情況。結(jié)果表明，改性明膠及其復合多肽鋅對草魚均有明顯的防腐保鮮作用，有效抑制了草魚TBA值、TVB-N值、pH值的升高以及菌落總數(shù)的增長。與海藻酸鈉多肽鋅處理的涂膜組草魚相比，改性明膠單獨涂膜組的保鮮效果與之相當，而改性明膠復合多肽鋅膜組在貯藏前6 d的保鮮效果明顯比海藻酸鈉復合多肽鋅組更好，一級及二級鮮度貯藏期均比海藻酸鈉多肽鋅復合組延長了3 d。因此，與海藻膠相比，改性魚皮明膠是一種良好的涂膜材料，可以有效提高水產(chǎn)品的保質(zhì)期。
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