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—— 中國食品雜志社
研究負載白藜蘆醇的紅花籽油乳液（10?mL/100?g）對金線魚魚糜凝膠性能、微觀結構和氧化穩(wěn)定性的影響，比較不同添加量（0.1%～0.3%）的白藜蘆醇對魚糜凝膠品質的影響。結果表明，紅花籽油乳液的添加使金線魚魚糜凝膠的白度、持水性和結合水含量增加，凝膠質構特性較好，蒸煮損失率較低（P＜0.05），且凝膠三維網(wǎng)絡結構孔徑較小，但凝膠基質中油滴分布不均勻，其油滴的平均直徑大于2.0?μm，油脂的氧化性隨貯藏時間的延長而增加（P＜0.05）；添加負載白藜蘆醇的紅花籽油乳液后，金線魚魚糜凝膠的白度和持水性增加，蒸煮損失率下降（P＜0.05），且凝膠的質構和油脂氧化性穩(wěn)定性明顯增強（P＜0.05），白藜蘆醇在魚糜凝膠基質中仍具有強抗氧化性。白藜蘆醇能進一步乳化紅花籽油，使細小油滴在凝膠基質中均勻分布，且與魚糜中蛋白質相互作用促進了凝膠網(wǎng)絡結構的形成。當白藜蘆醇添加量為0.3%時，油滴的平均直徑小于1.5?μm，凝膠三維網(wǎng)絡結構的孔徑最小，具有均勻致密的空間層次感。因此，負載白藜蘆醇的紅花籽油乳液能改善金線魚魚糜的凝膠特性，增強凝膠的氧化穩(wěn)定性，為新型魚糜制品的開發(fā)提供參考。
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