領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以玉米淀粉為原料，采用嗜冷普魯蘭酶脫支處理和壓熱處理相結(jié)合的方式制備玉米抗性淀粉，考察了玉米淀粉乳質(zhì)量分?jǐn)?shù)、耐高溫α-淀粉酶添加量、嗜冷普魯蘭酶添加量、嗜冷普魯蘭酶作用時間對抗性淀粉得率的影響，采用正交試驗對壓熱-酶解法制備玉米抗性淀粉的工藝參數(shù)進行了優(yōu)化。采用掃描電子顯微鏡、X-射線衍射和差示掃描量熱儀對玉米抗性淀粉形貌、晶體結(jié)構(gòu)、熱特性進行了觀察與分析。結(jié)果表明，制備玉米抗性淀粉的最佳工藝條件為：玉米淀粉乳質(zhì)量分?jǐn)?shù)18%、耐高溫α-淀粉酶添加量7 U/g、嗜冷普魯蘭酶添加量10 U/g、嗜冷普魯蘭酶作用時間9 h。在最佳條件下，玉米抗性淀粉得率為16.84%。玉米淀粉經(jīng)復(fù)合酶法處理后，抗性淀粉形成了致密的層狀晶體結(jié)構(gòu)，表面形態(tài)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)出不同于玉米原淀粉A型晶體結(jié)構(gòu)的V型晶體結(jié)構(gòu)；玉米抗性淀粉的起始溫度、峰值溫度、終止溫度和相變焓值分別為117.07、140.69、153.03 ℃和1 858.12 J/g，均高于玉米原淀粉。
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