領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了解大黃魚魚卵魚露快速發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)物的差異及變化，采用氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜技術(shù)對發(fā)酵30?d的大黃魚魚卵魚露進(jìn)行監(jiān)測。對所得的數(shù)據(jù)進(jìn)行多元統(tǒng)計分析，根據(jù)統(tǒng)計學(xué)上顯著差異P值不大于0.05，且正交偏最小二乘判別分析第1主成分變量重要性值投影值不小于1的條件對差異代謝物進(jìn)行篩選并進(jìn)行凝聚層次聚類。結(jié)果表明：大黃魚魚卵魚露發(fā)酵過程中的顯著差異代謝產(chǎn)物共有46?種，其中包括10?種糖、9?種醇、7?種氨基酸、6?種有機(jī)酸、4?種酯、3?種醛、1?種脂肪酸以及6?種其他化合物。差異代謝產(chǎn)物主要參與的代謝通路為纈氨酸、亮氨酸和異亮氨酸的生物合成，蛋白質(zhì)消化吸收，半乳糖代謝，氨酰-tRNA生物合成，甘氨酸、絲氨酸和蘇氨酸代謝，硫代葡萄糖苷生物合成，三羧酸循環(huán)，氨基酸的生物合成，莽草酸類生物堿的生物合成，磷酸肌醇代謝，不飽和脂肪酸的生物合成。所映射出的15?種極顯著差異代謝物中氨基酸類代謝物參與了多條代謝通路。本研究結(jié)果為大黃魚魚卵魚露的工業(yè)化提供一定理論依據(jù)。
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