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—— 中國食品雜志社
目的：借助超高壓處理改善降脂蛋黃醬的黏性、分散性與穩(wěn)定性。方法：以黏度、中位徑以及離心破乳率為指標，通過單因素以及正交優(yōu)化得出最優(yōu)試驗條件。結果：當采用處理條件為壓力400 MPa、保壓時間10 min時，蛋黃醬加油量可降到50%，較未處理樣品黏度可提高超過5 倍，分散性可提高14.5%，穩(wěn)定性可提高90.7%，并具有更優(yōu)的感官特性。結論：超高壓在保證安全的前提下，使降脂蛋黃醬加油量降低到50%，顯著改善了降脂蛋黃醬的黏性、分散性、穩(wěn)定性以及感官特性，具有廣闊的應用前景。
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